ประวัติของขนมจีน

ที่มาของคำว่าขนมจีน

ขนมจีน หรือ ขนมมอญ      นับเป็นเรื่องที่น่าคิดเพราะตามที่ได้ยินมาใครๆ มักจะพูดว่า "ขนมจีน"ไม่น่าจะใช่อาหารของจีนอยู่  แล้วและบทความส่วนใหญ่ก็มักจะพูดถึงคำนี้อยู่เสมอว่าน่าจะมาจากภาษามอญ"ขนมจีน"น่าจะเป็นภาษา อะไรกันแน่ และคนมอญมีความสัมพันธ์กับวัฒนธรรมการทำหรือการกินขนมจีนแค่ไหน  ชาวมอญ ทั่วไปนิยมรับประทานขนมจีนไม่เฉพาะแต่ในเทศกาลเท่านั้นในบางครั้งก็ยังมี การทำกินกันเองเป็นการรวมญาติหรือว่าเวลาวิดปลาขึ้นมาแล้วได้ปลาเยอะก็จะมีการทำน้ำยากินกัน คำว่า "ขนมจีน" มอญเรียกว่า "คนอม" เป็นกริยาแปลว่า ทำ,สร้าง(ในพจนานุกรมภาษามอญ-อังกฤษ ที่รวบรวมโดยR. Halliday ได้ให้ความหมายว่า "form")  ส่วนคำว่า"จีน" ที่อยู่ข้างหลังคำว่า"ขนม"นั้นไม่มีใช้ในภาษามอญมีแต่คำว่า"จิน"ซึ่งแปลว่าสุก(จากการหุงต้ม)  สิ่งที่น่าสังเกตคือคนมอญนั้นจะเรียกขนมจีนว่า"คนอม"เฉยไม่ใช่คนอมจินเราจะพบได้จาก บทความต่างๆทั่วไปซึ่งกล่าวถึงเรื่องเล่าเกี่ยวกับความเป็นมาของคำ"คนอมจิน"ว่าขณะที่คนมอญกำลังทำ"คนอม" อยู่ ก็มีคนไทยเดินมาและร้องถามว่า กำลังทำอะไรอยู่คนมอญตอบเป็นภาษามอญ ว่า"คนอมจินโก๊กเซมเจี๊ยะกัม"แปลว่าขนมจีนสุกแล้วเรียกคนไทยมากินด้วยกันและจากนั้นเป็นต้นมา คนไทยก็เรียกอาหารชนิดนี้ว่า "คนอมจิน" และเพี้ยนมาเป็น "ขนมจีน"

                   

 

คนอม หรือ ขนมจีน

เส้นคนอม หรือ ขนมจีน

ประเภทของเส้นขนมจีน

เส้นขนมจีนแบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ

1 ขนมจีนแป้งหมัก เป็นเส้นขนมจีนที่นิยมทำทางภาคอีสาน เสันมีสีคล้ำออกน้ำตาล เหนียวนุ่มกว่าขนมจีนแป้งสด และเก็บไว้ได้นานกว่า ไม่เสียง่าย การทำขนมจีนแป้งหมักเป็นวิธีการทำเส้นขนมจีนแบบ โบราณ ต้องเลือกใช้ข้าวแข็ง คือข้าวที่เรียกว่า ข้าวหนัก เช่น ข้าวเล็บมือนาง ข้าวปิ่นแก้ว ข้าวพลวง ถ้าข้าวยิ่งแข็งจะยิ่งดี เวลาทำขนมจีนแล้ว ทำให้ได้เส้นขนมจีนที่เหนียวเป็นพิเศษ นอกจากนี้แหล่งน้ำธรรมชาติก็เป็นสิ่งสำคัญ ต้องใช้น้ำจากแหล่งน้ำธรรมชาติ จากคลองชลประทาน หรือน้ำบาดาล ไม่ควรใช้น้ำประปา เพราะเส้นขนมจีนจะเละทำให้จับเส้นไม่ใด้ ไม่น่ากิน

    เส้นขนมจีนที่ทำมาจากแป้งหมัก                   

2 ขนมจีนแป้งสด ใช้วิธีการผสมแป้ง ขนมจีนแป้งสด เส้นจะมีขนาดใหญ่กว่าขนมจีนแป้งหมัก เส้นมีสีขาว อุ้มน้ำมากกว่า ตัวเส้นนุ่ม แต่จะเหนียวน้อยกว่าแป้งหมัก วิธีทำจะคล้ายๆกับขนมจีนแป้งหมัก แต่จะทำง่ายกว่าเพราะไม่ต้องแช่ข้าวหลายวัน และได้เส้นขนมจีนที่มีสีขาว น่ารับกิน การเลือกซื้อขนมจีนแป้งสด ควรเลือกที่ทำใหม่ๆ เส้นจับวางเรียงตัวกันอย่างเป็นระเบียบ เส้นขนมจีนไม่ขาด ดมดูไม่มีกลิ่นเหม็นแป้ง ไม่มีเมือก ขนมจีนแป้งสดจะเก็บได้ไม่นาน ควรนำมานึ่ง ก่อนกิน

เส้นขนมจีนที่ทำมาจากแป้งสด

           

การรับประทานขนมจีน

ชาวไทยมีรสนิยมในการรับประทานขนมจีน ดังนี้

เมื่อเรียงจับขนมจีนลงในจับแล้ว ผู้รับประทานจะราดน้ำยาลงไปบนเส้นขนมจีนให้ทั่ว น้ำยาขนมจีนนั้น มีลักษณะคล้ายน้ำแกง ไม่เหลวจนเกินไป ใช้ราดไปบนเส้นขนมจีนในจาน แต่ละท้องถิ่นจะมีน้ำยาแตกต่างกันไป เช่น น้ำยากะทิ น้ำยาป่า น้ำพริก แกงกะทิต่าง ๆ เช่น แกงเขียวหวาน น้ำเงี้ยว แกงไตปลา ซาวน้ำ สำหรับเด็กก็ยังมี น้ำยาหวานที่ไม่มีรสเผ็ดและมีส่วนผสมของถั่ว เป็นต้นใช้ช้อนตัดเส้นขนมจีนให้มีความยาวพอดีคำ แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากับน้ำยา บางท่านนิยมรับประทานขนมจีนกับน้ำปลา นอกจากน้ำยาแล้ว ยังมีเครื่องเคียงเป็นผักสดและผักดอง ตามรสนิยมในแต่ละท้องถิ่น เครื่องเคียงประเภททอด เช่น ทอดมัน ดอกไม้ทอด หรืออื่น ๆ ตามแต่ความชอบและความนิยมในแต่ละภาค

                          

              ขนมจีนกับแกงเขียวหวาน

               

                                                                          ขนมจีนกับน้ำยาป่า                                                    

                                    

               ขนมจีนกับน้ำยากะทิ   

               

                                                                                              ขนมจีนกับแกงไตปลา

              

             ขนมจีนกับน้ำเงี้ยว

น้ำเงี้ยว

          น้ำเงี้ยว หรือ น้ำงิ้ว  

          เนื่องจากมีส่วนประกอบ  คือ  ดอกเงี้ยวหรือดอกงิ้ว เป็นอาหารภาคเหนือของประเทศไทย ดัดแปลงมาจากน้ำพริกอ่อง น้ำพริกแกงจะคล้ายน้ำพริกแกงส้มของทางภาคกลาง คือใช้พริกแห้ง แต่ไม่ใส่กระชาย และใส่ถั่วเน่าแผ่น หรือเต้าเจี้ยวหรือทั้งสองอย่าง มักจะใช้รับประทานกับ ขนมจีน (ขนมเส้น) หรือ เส้นก๋วยเตี๋ยว น้ำเงี้ยวเป็นอาหารขึ้นชื่อของจังหวัดเชียงราย น้ำเงี้ยวแบบจังหวัดแพร่จะมีสูตรใช้ขาหมูและเอ็นหมู นอกเหนือจากเนื้อหมู สามารถเพิ่มเติมกระดูกไก่และเนื้อไก่ลงไป 

          น้ำเงี้ยวคือน้ำแกงรสชาติเค็มเผ็ด มีรสเปรี้ยวจากมะเขือเทศ สำหรับใส่ขนมจีน หรือ เส้นก๋วยเตี๋ยว เช่นเดียวกับน้ำก๋วยเตี๋ยว หรือขนมจีนน้ำยา ซึ้งชาวไทใหญ่มักจะเรียกน้ำเงี้ยวนี้ว่า น้ำหมากเขือส้ม ซึ่งถ้าใส่ขนมจีน ก็เรียกว่า เข้าเส้นน้ำหมากเขือส้ม คำว่า น้ำเงี้ยว นี้มีผู้เรียกว่า น้ำงิ้ว เนื่องจากในการปรุงนั้นใช้เกสรดอกงิ้วป่า ซึ่งเป็นงิ้วชนิดดอกแดงตากแห้ง (ในภาษาเหนือ งิ้ว จะหมายถึง ต้นนุ่น ได้ด้วย มักจะเรียกว่า งิ้วดอกขาว) ใส่ลงไป ซึ่งหมายถึงดอกเงี้ยวเป็นส่วนประกอบสำคัญในการปรุง

  น้ำเงี้ยวเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมในหมู่ชาวล้านนามาแต่อดีตจวบจนถึงปัจจุบัน

       

น้ำเงี้ยวมักจะมีการปรุงจัดเลี้ยงในงานต่าง ๆ ถือว่าเป็นอาหารมงคลอย่างหนึ่งของชาวล้านนา

ขนมจีนน้ำเงี้ยว อาหารประจำภาคเหนือ

ขนมจีนน้ำเงี้ยว 

     หากจะกล่าวถึงอาหารทางภาคเหนือแล้ว นอกเหนือจากแกงฮังเล ไส้อั่ว แคบหมู และอื่นๆ ขนมจีนน้ำเงี้ยว หรือที่ชาวเหนือเรียกว่า ขนมเส้นน้ำเงี้ยว หรือ บางครั้งถ้าใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวแทนเส้นขนมจีนก็จะเรียก ก๋วยเตี๋ยวน้ำเงี้ยว ก็เป็นหนึ่งในเมนูยอดนิยมของหลายๆคน ทุกครั้งที่ได้มาเยือนเมืองเหนือก็มักจะมองหาร้าน ขนมจีนน้ำเงี้ยว อร่อยๆทานกัน ขนมจีนน้ำเงี้ยวของแต่ละที่แต่ละจังหวัดมีความแตกต่างกันอยู่บ้าง  ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของเครื่องปรุง  รสชาติ   ขั้น ตอนการทำหรือแม้แต่ภาชนะที่ใส่นั่นเอง เช่น

         "จังหวัดเชียงใหม่ ลำพูน จะชอบใส่ ขนมจีนน้ำเงี้ยวในจาน"  

 "จังหวัดเชียงราย พะเยา จะชอบใส่เป็นชามคล้ายก๋วยเตี๋ยวเป็นเพราะแต่ละที่ก็จะมีสูตรหรือความนิยมที่แตกกันออกไป"

           แต่ก็จะมีส่วนที่คล้ายคลึงกันอยู่บ้าง  คนเหนือนิยมทำ ขนมจีนน้ำเงี้ยว ในวันสำคัญ เช่น ขึ้นบ้านใหม่ ทำบุญ แต่งงาน หรือ ทำทานในวันหยุด วันพิเศษ วันรวมญาติ คือทำไว้เป็นหม้อใหญ่ทานได้ทั้ง 3 มื้อเรื่อย ๆ แบบบุปเฟ่ต์นั่นเอง ขนมจีนน้ำเงี้ยว ที่อร่อยจะต้องมีความเข้มข้นของรสชาติของน้ำพริก เครื่องเคียงต่าง ๆ มีเผ็ดนำเปรี้ยว เค็มถึงจะอร่อย ส่วนใหญ่ที่เห็นโดยทั่วเป็นจะเป็นขนมจีนน้ำเงี้ยวหมู แต่ที่เชียงรายมีทั้งขนมจีนน้ำเงี้ยว  หมู และ เนื้อ  ซึ่งน้ำวัวค่อนข้างมีรสเข้มข้นกว่า ก็แล้วแต่ความชอบส่วนบุคคลด้วยเช่นกัน  ขนมจีนน้ำเงี้ยว  จะมีความเข้มข้นของเลือดไก่สด คุณภาพของน้ำพริกมีผลต่อรสชาติของน้ำเงี้ยว น้ำพริกดีๆทำให้น้ำมีความเข้มข้น แต่หากชอบน้ำใสๆก็ไม่ต้องใส่เลือดไก่ ชอบเผ็ดน้อยก็ลดปริมาณน้ำพริกลง ปรุงรสชาติได้ตามชอบ   

      ขั้นตอนการทำ การใส่ใจในทุกกระบวนการก็มีผลต่อรสชาติจะดีหรือไม่ดีถามว่าไม่ใส่ดอกงิ้วได้ไหม ไม่ใส่เลือดไก่ได้ไหมคำตอบคือได้ แล้วแต่จะประยุกต์เอา ไม่ผิดแต่อย่างใด เพียงแต่ขาดความเหมือนต้นตำรับเท่านั้นเอง แต่ที่เชียงรายนิยมใส่ดอกงิ้วด้วย ขาดไปอย่างใดอย่างหนึ่งก็หมดความอร่อย ร้านไหน บ้านไหน ทำขนมจีนน้ำเงี้ยว แต่ขาดดอกงิ้วก็เหมือนกับผิดสูตรไปเลยก็ว่าได้