ขนมจีนน้ำเงี้ยว
หากจะกล่าวถึงอาหารทางภาคเหนือแล้ว นอกเหนือจากแกงฮังเล ไส้อั่ว แคบหมู และอื่นๆ ขนมจีนน้ำเงี้ยว หรือที่ชาวเหนือเรียกว่า ขนมเส้นน้ำเงี้ยว หรือ บางครั้งถ้าใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวแทนเส้นขนมจีนก็จะเรียก ก๋วยเตี๋ยวน้ำเงี้ยว ก็เป็นหนึ่งในเมนูยอดนิยมของหลายๆคน ทุกครั้งที่ได้มาเยือนเมืองเหนือก็มักจะมองหาร้าน ขนมจีนน้ำเงี้ยว อร่อยๆทานกัน ขนมจีนน้ำเงี้ยวของแต่ละที่แต่ละจังหวัดมีความแตกต่างกันอยู่บ้าง ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของเครื่องปรุง รสชาติ ขั้น ตอนการทำหรือแม้แต่ภาชนะที่ใส่นั่นเอง เช่น
"จังหวัดเชียงใหม่ ลำพูน จะชอบใส่ ขนมจีนน้ำเงี้ยวในจาน"
"จังหวัดเชียงราย พะเยา จะชอบใส่เป็นชามคล้ายก๋วยเตี๋ยวเป็นเพราะแต่ละที่ก็จะมีสูตรหรือความนิยมที่แตกกันออกไป"
แต่ก็จะมีส่วนที่คล้ายคลึงกันอยู่บ้าง คนเหนือนิยมทำ ขนมจีนน้ำเงี้ยว ในวันสำคัญ เช่น ขึ้นบ้านใหม่ ทำบุญ แต่งงาน หรือ ทำทานในวันหยุด วันพิเศษ วันรวมญาติ คือทำไว้เป็นหม้อใหญ่ทานได้ทั้ง 3 มื้อเรื่อย ๆ แบบบุปเฟ่ต์นั่นเอง ขนมจีนน้ำเงี้ยว ที่อร่อยจะต้องมีความเข้มข้นของรสชาติของน้ำพริก เครื่องเคียงต่าง ๆ มีเผ็ดนำเปรี้ยว เค็มถึงจะอร่อย ส่วนใหญ่ที่เห็นโดยทั่วเป็นจะเป็นขนมจีนน้ำเงี้ยวหมู แต่ที่เชียงรายมีทั้งขนมจีนน้ำเงี้ยว หมู และ เนื้อ ซึ่งน้ำวัวค่อนข้างมีรสเข้มข้นกว่า ก็แล้วแต่ความชอบส่วนบุคคลด้วยเช่นกัน ขนมจีนน้ำเงี้ยว จะมีความเข้มข้นของเลือดไก่สด คุณภาพของน้ำพริกมีผลต่อรสชาติของน้ำเงี้ยว น้ำพริกดีๆทำให้น้ำมีความเข้มข้น แต่หากชอบน้ำใสๆก็ไม่ต้องใส่เลือดไก่ ชอบเผ็ดน้อยก็ลดปริมาณน้ำพริกลง ปรุงรสชาติได้ตามชอบ
ขั้นตอนการทำ การใส่ใจในทุกกระบวนการก็มีผลต่อรสชาติจะดีหรือไม่ดีถามว่าไม่ใส่ดอกงิ้วได้ไหม ไม่ใส่เลือดไก่ได้ไหมคำตอบคือได้ แล้วแต่จะประยุกต์เอา ไม่ผิดแต่อย่างใด เพียงแต่ขาดความเหมือนต้นตำรับเท่านั้นเอง แต่ที่เชียงรายนิยมใส่ดอกงิ้วด้วย ขาดไปอย่างใดอย่างหนึ่งก็หมดความอร่อย ร้านไหน บ้านไหน ทำขนมจีนน้ำเงี้ยว แต่ขาดดอกงิ้วก็เหมือนกับผิดสูตรไปเลยก็ว่าได้
